ACTIVIDAD 2. HARINAS


ACTIVIDAD 2

Esta actividad debes anexarla a la Práctica no. 2. "Harinas".
Lee el siguiente párrafo y elabora un cuadro de columnas en word donde especifiques las características de los tipos de harinas e inserta una imagen en donde se aplican.
Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochosquequesbuñuelosempanadasgalletaspanqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadasmasa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Variedades:
Harina de maíz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta, etc.

MOLIENDA DE TRIGO
VÍDEO

MOLIENDA DE TRIGO..separador de discos


Molienda de trigo: separador de discos

La figura muestra un separador de discos. Como Uds. pueden observar en la figura, el separador de discos se trata de una maquinaria que es alimentada con trigo “sucio” y dentro de ella se encuentran una serie de discos indentados que “levantan” con dichas indentaciones, granos, ya sean diferentes del trigo o del mismo trigo.

De acuerdo al diseño de las indentaciones de los discos del separador de discos se puede eliminar granos diferentes al trigo o bien ir levantando el trigo de una mezcla impura. En realidad, las plantas de limpieza de trigo poseen varios separadores de discos en serie en donde, por ejemplo, en el primero se eliminan granos redondos (sorgo, por ejemplo) y luego en otro se eliminan granos grandes (avena).


Procesamiento de Cereales


Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que
realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin
grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se
encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y
áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y
piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,deben ser lisos y lavables, sin roturas.

ACTIVIDAD 1

PROCESAMIENTO DE CEREALES
CICLO ESCOLAR 2012-2013
Hola alumnos, este blog esta destinado para sus actividades. 
Actividad 1.
Contesta el siguiente cuestionario referente a la NOM-251-SSA1-2009.

  1. ¿Cuál es el nombre de la norma?
  2. ¿Cuál es el objetivo de la norma?
  3. Describe con tus palabras los siguientes conceptos:
  • Conservación.
  • Basura.
  • Contaminación.
  • Diagrama de flujo.
  • Inocuo.
  • Materia prima.
  • Proceso.
4.- Redacta en forma breve el apartado 5.1. "Instalaciones y áreas".
5.- ¿Qué cuidados se deben tener en los equipos y utensilios?